Exploitation: Son Histoire...

Les Fondateurs...
    ...L’Oncle Ferdinand
 

      Notre premier ancêtre s’étant consacré à la vigne s’appelait Ferdinand. Il  s’est installé à Balnot sur Laignes (où nous sommes encore établis) après la crise du phylloxéra, qui avait ravagé la grande majorité du vignoble français. Personnage emblématique de la commune dont il fut maire pendant un demi-siècle, il participa activement à la révolte des vignerons aubois  en 1911.

...Charlotte Rocher et son père

De son côté, le père de Charlotte Rocher planta  la parcelle de la « Fontaine- Lavat » avec les nouveaux plants greffés. Malheureusement, il n’a pas pu voir le résultat de ses efforts, étant mobilisé sur le front en 1914. Aujourd’hui encore nous tirons la majorité de nos raisins de cette parcelle située aux Riceys.

...La seconde génération

Le neveu de  Ferdinand, Nestor Raphard, épousa Charlotte Rocher.

Ensemble, ils continuèrent à cultiver les vignes héritées de leurs ascendants et de leur union naquit deux filles: Lucienne et Jeanne.

Cependant, avec la guerre et des soucis de santé, ce couple dû maintenir la diversité de ses activités: vaches, vignes et céréales.

Ce savoir-faire authentique que vous découvrirez en dégustant une coupe de notre Champagne se transmet, avec la même passion de père en fils.

...Les premiers Récoltants-Manipulants

Jeanne Raphard épousa Gérard Fontaine et ils eurent trois enfants: Gilles, Philippe et Corinne. Au début de leur vie commune, vivant à la ferme du Levant, ils continuèrent la tradition familiale: vigne, élevage de vaches, chèvres, cochons, poules, etc. et céréales. Plus tard, ils décidèrent de se consacrer entièrement à la culture de la vigne. Ils revendaient leurs raisins aux grandes maisons de Champagne. Après quelques années, ils furent les premiers de la famille à devenir récoltants-manipulants, c’est-à-dire fabricants de Champagne. Leur Champagne (Champagne Gérard Fontaine) obtint en 1981 la Médaille d’Or au concours mondial de Montréal.

...La descendance

Philippe Fontaine commença par la culture de céréales. Après son mariage avec Marylène Desfête ils vécurent une dizaine d’années à la ferme familiale: la ferme du Levant. Ils eurent une fille: Salomé.

Quelques années après sa naissance, avec la baisse du pris des céréales, Philippe Fontaine décida de cultiver de la vigne. Un peu plus tard, c’était la naissance, sous l’œil avisé de Jeanne Fontaine, du Champagne Philippe Fontaine.

Malheureusement, celle-ci décéda quelques années plus tard, aux grands regrets de tous les membres de la famille pour qui elle était un exemple de courage et de ténacité.

...La relève

Depuis  quelques années, Salomé Fontaine et son compagnon, Louis-Antoine Garcia, travaillent avec Philippe Fontaine sur l’exploitation.

Pour continuer la tradition familiale, ils ont décidé de vivre à la ferme du Levant.

...Notre équipe

 De gauche à droite: Philippe Fontaine, Salomé Fontaine-Garcia, Louis-Antoine Garcia-Fontaine, jean-Michel Juillien et Patrick Desmoulins.

 Notre exploitation est familiale. Nous sommes donc peu à y travailler toute l’année. Nous travaillons tous ensemble, même si chacun a ses domaines de prédilection.

Nous mettons tout en oeuvre toute l’année pour que vous soyez satisfaits de nos produits...

Nos Vignes...
   

Nos vignes sont situées dans le sud de l’Aube.

Certaines de nos parcelles sont situées à Balnot sur Laignes, les autres se trouvent sur la commune des Riceys, le plus gros terroir de Champagne.

Les Riceys est la seule commune de la Champagne ayant trois A.O.C.: le Champagne, Le Coteaux Champenois et le Rosé des Riceys. Nos parcelles sont toutes orientées à l’Est et au Sud-Est.

80% de notre vignoble est planté en Pinot Noir, 10 % en Pinot Meunier,  5% en Pinot Blanc et 5% en Chardonnay.
 

La Champagnisation...     ...Les Vendanges   En Champagne, les vendanges se déroulent de plus en plus tôt. De manière générale, les vendanges commencent début septembre, même si certaines années exceptionnelles les vendanges commencent en août. Les raisins doivent être récoltés à maturité, mais avant toute attaque de pourriture. Les vendanges se déroulent dans une ambiance familiale et conviviale. La bonne humeur et l’entraide sont les maîtres-mots. Les raisins sont cueillis manuellement et récoltés en grappe entière. C’est un travail qui demande beaucoup d’application. A la fin des vendanges, la tradition champenoise est de fêter la récolte: c’est le «chien». Après la cueillette, les raisins sont acheminés vers notre pressoir, qui se trouve à Balnot sur Laignes. Ce pressoir a reçu un agrément qualitatif du Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne. Les caisses de raisins sont pesées, avant d’être versées dans le pressoir. Le pressurage du raisin peut commencer... A chaque utilisation, les caisses sont lavées, pour éviter toute souillure du raisin. Après le pressurage, la fermentation alcoolique commence naturellement dans les cuves.

L’assemblage 

L’assemblage a pour but de donner le meilleur vin possible. C’est une technique très utilisée en Champagne. En effet, on peut assembler des vins de cépages différents et d’années différentes entre eux. Selon ce que l’on choisit, on obtiendra un Champagne différent. Chaque  Champagne est différent et chaque année donnera un vin différent, l’assemblage peut donc permettre au vinificateur de trouver une certaine permanence de goût en utilisant les bons assemblages.

Les Champagnes millésimés peuvent également être assemblés, mais cette fois, ils ne doivent résulter que de l’assemblage de jus de raisins de l’année.
Enfin, certains Champagnes sont monocépages, c’est-à-dire qu’ils ne contiennent que des raisins d’un seul cépage. Malgré cela, ils peuvent résulter de l’assemblage de vins d’années différentes, mais uniquement élaborés à partir du cépage en question.

Le Pinot Noir

Le Pinot Noir est un cépage très utilisé dans l’Aube, c’est également le plus cultivé. Il donne des raisins noirs à jus blanc uniquement utilisés en vinification.
En vinification, le pinot noir apporte de la force au Champagne. C’est un cépage qui donne des Champagnes qui se gardent assez bien et qui deviennent de plus en plus intéressants en vieillissant.
On retrouve au nez des arômes floraux lorsqu’il est jeune, mais ces arômes en vieillissant s’approchent des fruits secs.
Au goût, certains le trouvent rude en étant jeune, mais c’est celui qui sera le plus riche en bouche dans une bouteille ayant déjà quelques années de cave.

Le Pinot Meunier

Le Pinot Meunier donne des raisins noirs à jus blancs, comme le Pinot Noir, il n’est utilisé que dans la fabrication des vins. Il donne des Champagnes ronds et équilibrés dès le début.

Au nez, les Champagnes composés de Pinot Meunier offrent des arômes discrets mais équilibrés. En  vieillissant, il reste stable, mais n’acquiert pas vraiment de nouvelles qualités aromatiques.

En bouche, le Pinot Meunier donne des Champagnes équilibrés, comme au nez. Même jeune, il n’est pas «vert». Sa présence dans un  assemblage permet d’adoucir la dureté d’un pinot Noir trop jeune.

Cependant, le Pinot Meunier ne se bonifie pas vraiment en vieillissant et est donc moins intéressant pour des Champagnes âgés.

Le Chardonnay

Le Chardonnay est un cépage qui produit des raisins blancs à jus blancs. Principalement cultivé dans la Marne, il est malgré tout présent dans l’Aube et l’Aisne. Il apporte aux Champagnes fraîcheur et vivacité.
Au nez, sur un Champagne jeune, on détecte des arômes d’agrumes, voire floraux. Sur un Champagne plus âgé, on retrouve des arômes de fruits confits ou beurrés.

En bouche, le Chardonnay donne du piquant au Champagne. Il le rend plus vif et plus frais lorsqu’il est jeune. Les arômes d’agrumes peuvent donner une certaine impression d’amertume qui n’est pas du goût de tout le monde. Un Chardonnay très âgé amène de la rondeur et des arômes en bouches très intéressants comme les fruits confits, la brioche et la noix.

Le Pinot Blanc

Le Pinot Blanc donne des raisins blancs à jus blancs. Il est très rare en Champagne, car il a été abandonné au profit du Chardonnay. Quelques vignerons continuent malgré tout à faire vivre certains vieux cépages champenois. Bien que très intéressant au point de vue gustatif et  olfactif, ce cépage est très peu cultivé car fragile.

Au nez, le Pinot Blanc apporte beaucoup d’arômes de fruits. C’est un cépage très aromatique tout au long de son évolution.

En bouche, le Pinot Blanc apporte de la douceur et beaucoup d’arômes au Champagne. En vieillissant, il garde des arômes très intéressants qui évoluent bien. Le Pinot Blanc est un cépage original qui gagne à être connu.

Le tirage

Le tirage est le moment où l’on met en bouteille la récolte de a vendange précédente. C’est à ce moment que l’on incorpore dans les bouteilles les levures qui permettront de faire une seconde fermentation pour obtenir un vin effervescent.

 C’est une étape cruciale dans la fabrication du Champagne. Le tirage se déroule dans nos locaux, dans une ambiance travailleuse et chaleureuse.

Après le tirage, les bouteilles vieillissent plus ou moins longtemps selon les cuvées. Les Brut Sans Année doivent vieillir au minimum 15 mois avant d’être vendus, les millésimes doivent avoir au moins 36 mois.

 Le dégorgement

 Lorsque l’on estime que le Champagne est suffisamment vieux pour être vendu, on le met "sur pointes". Cela signifie que les bouteilles sont mises en palettes "la tête en bas". En les tournant de quelques degrés chaque jour, les particules résiduelles de levures tombent dans le goulot de la bouteille, contre la capsule en métal.

C’est alors que l’on procède au dégorgement des bouteilles. On plonge les goulots des bouteilles dans un bac glacé suffisamment lontemps pour que le Champagne soit gelé à l’intérieur. Ceci a pour effet d’emprisonner les particules indésirables. On fait ensuite sauter la capsule en métal et le bouchon de glace. On incorpore la liqueur de dégorgement et on bouche avec le fameux bouchon de Champagne en liège. c’est également à ce moment-là que l’on met le muselet sur le bouchon et la fameuse capsule dont il y a tant de collectionneurs!